果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下八類：
?。?）乙烯脫除劑? 能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。
?。?）防腐保鮮劑? 是利用化學或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。
?。?）涂被保鮮劑? 能抑制呼吸作用，減少水分散發，防止微生物入侵。包括蠟膜涂被劑、蟲膠涂被劑、油質膜涂被刺、其它涂被劑。
?。?）氣體發生劑? 可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發生劑、鹵族氣體發生劑、乙烯發生劑、乙醇蒸氣發生劑。
?。?）氣體調節劑? 能產生氣調效果。包括二氧化碳發生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。
?。?）生理活性調節劑? 能調節果蔬的生理活性。包括抑芽丹、芐其腺嘌呤、2，4－D。
?。?）濕度調節劑? 調節濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。
?。?）其它類保鮮劑